양파 캐러멜라이제이션의 정체, 양파 4탄

양파 캐러멜라이제이션의 정체, 양파 4탄

조회수 10,796

이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

양파로 캬라멜이 만들어진다는 말 들어보셨나요?
양파 오래 볶으면 만들어지는데요,
그 과정을 보여드릴게요.
그 원리, 장점과 단점, 주의사항 알아봅니다.

위 영상의 내용입니다.

양파를 팬에다
계속 볶으면 캐러멜화됩니다.
1시간, 2시간이고 계속 볶으면
그렇게 되지요.

우선 한 번 만들어보고
그다음에 그 원리, 장점과 단점, 주의사항, 생각해보겠습니다.

양파 캐러멜화 하는 방법

우리는 양파 2개만 해볼 겁니다.
양파 2개의 무게는?
네, 약 400g 되네요.

이제 이것들이 열받으면
어떻게 되는지
한 번 보겠습니다.

양파, 채를 썰어줍니다. (채 써는 장면)
(쓰읍..) 요리사들은 이렇게 2개만 하지는 않지요.
이게 시간이 얼마나 오래 걸리는데요..
한 번 할 때 많이 해두고
두고두고 써야지요.

양파 2개를 채 써니까
이 정도 분량입니다.
이거 잘 기억해두세요.
나중에 어떻게 되는지..

양파가 눌어붙으면 안 되니까
팬에다가 식용유를 좀 뿌려줍니다.

양파가 홀랑 타버리면 안 되니까
약불로 해놓고
눌어붙지 않도록
계속 저어줍니다.

딱 붙어 있으세요.
양파가 캐러멜 색으로 변할 때까지
계속. 딱.

1시간 정도 지나니까
다 됐습니다.
양파의 양이 많으면요,
2시간도 더 걸립니다.

양파의 탄수화물

조금 맛 좀 보게 했습니다.
오, 맛있죠. 달죠.
이건 설탕 같은 단순한 단 맛은 아니죠. 예.

그런데 말입니다.
(쓰읍..) 아까 볶기 전의 양파의
분량 기억나시나요?

자 보세요, 같은 그릇입니다.
이렇게 팍 줄었습니다.
과연 양파에 무슨 일이 일어난 걸까요?

양파를 구성하는 성분의
90% 정도는 수분입니다.
나머지 10%는
(대부분이) 탄수화물이에요.

탄수화물인데
전분 질은 거의 없습니다.

식물이 탄수화물을 저장할 때는 말이죠,
뿌리에다가는 주로 전분으로 저장합니다.
감자, 고구마, 무, 마,
도라지, 연근, 칡 등등이 다 그래요.

전분이라는 고분자 탄수화물로
에너지를 비축해두고는
그걸 차분히 써가면서
계속 성장해야 하거든요.
전분은 마치 적금과 같은 게요.
그런데 양파는 뿌리가 아니에요.
 
“땅속에 박혀 있으니까 뿌리 아냐?”

아뇨, 양파 알 밑에 나있는
수염 같은 잔뿌리, 그게 뿌리에요.

양파 알은 뿌리가 아니에요.
양파는 줄기에요. 비늘줄기.

파 밑 둥지에도 하얀 부분이 있죠.
그거 뿌리 아니잖아요.
그것도 줄기죠.
이 밑에 달린 수염이 파뿌리죠.

자, 양파는 뿌리가 아니다..
라는 점, 상식적으로 알아두시고요.

8겹의 비늘로
켜켜이 둘러져 있는 비늘줄기.
아시겠죠?

왜, 파 밑둥지 하얀 부분도
겹겹이 비늘이잖아요.

파하고 양파하고
서로 친척지간이에요.

양파는 뿌리는 아니지만
양파의 성장을 위한 탄수화물을
땅 밑에다가 저장해두고 있는 건데요,
주로 어떤 탄수화물로 저장하고 있냐,
바로 설탕, 과당, 포도당, 맥아당 같은 당류입니다.

전분처럼 깨기 어려운 적금이 아니라
현찰과 같이 바로 쓸 수 있는 같은 당이죠.

양파 탄수화물의 변화

그런데 우리가 지금 양파의 당에다가
1시간 동안 열을 가하면서
양파에 어떤 일이 일어나냐 이 말이죠.

크게 네 가지 변화입니다.

첫째, 열을 가하니까
양파에 있던 수분이 날아갑니다.
그래서 부피가 확 줄죠.
물이 줄어드니까
양파에 있는 당의 농도가 올라갑니다.
즉, 당의 농축.
그러니까 더 달아지는 거죠.

자, 보세요.
양파 2개, 400g을
기름을 좀 넣고 볶으니까 이렇게 된 겁니다.

무게를 한 번 달아볼게요.
예, 대략 80g이 됐습니다.
1/5로 줄었죠.
수분이 다 날아간 거에요.
당의 농축!

둘째, 수분이 있는 환경에서
열을 계속 가하면
거기 있던 당분이
더 작은 단위로 분해됩니다.

양파에도 올리고당이 들어있는데요,
그나마 있던 올리고당도
열에 의해서
설탕, 과당, 포도당으로 쪼개집니다.

원래 있던 설탕, 맥아당도
더 쪼개져서
포도당, 과당으로 바뀌게 되지요.

네, 그래서 양파가 열을 받으면
더 달아지는 겁니다.

여러분 과당은요,
설탕보다 단 맛이 훨씬 강합니다.
양파는 참 희한하게
과일도 아닌 것이
과당을 많이 갖고 있습니다.
참 특이한 채소죠.
이 매운맛에 둔감한 어떤 분들은
양파를 사과 먹듯이 씹어 먹는대요.
더 달대요.
하긴 (양파의) 당도가 그 (사과) 정도는 돼요.

셋째, 아주 적은 양이기는 하지만
양파에 있던 황화합물이
열에 의해서
단 맛을 가진 성분으로
살짝 변합니다.
그래서 또 더 달아집니다.

넷째, 또 다른 화학적 변화.
양파의 색깔이 캐러멜 색으로 변했습니다.
양파에 풍부한 설탕, 과당, 포도당, 맥아당이 열을 받으면서
캐러멜화된 겁니다.

이게요, 엿 되는 것과 비슷합니다.
맥아당이 풍부한 식혜를 끓이면
그게 조청이 되고
더 끓이면 그게
엿이 되잖아요.

자, 그럼 정리해보죠.
양파 2개가
세 숟갈이 되었습니다.

양파에서 수분만 날아간 거라서
탄수화물은 그대로 남아서
칼로리는 같지만
이 탄수화물이 당화되면서
매운맛은 완전히 사라지고
더 달달해졌습니다.

캐러멜화된 양파의 장점은?

그래서 이 캐러멜화된 양파의 장점은?

첫째, 맛있음. 맛있는 풍미.

둘째, 달다. 달면 다 용서.

셋째, 쨈처럼 보관해두면서
여기저기 쓸 수 있음.

넷째, 양파 안 먹는 애들,
이렇게라도 먹일 수 있음.

다섯째, 그래도 음식에다가
백설탕 넣는 것보다는 훨씬 나음.
네, 그럼요.

그럼, 주의사항은?

이게요, 당분이 농축된 음식입니다.

400g 양파 2개가 졸아서
80g 이만큼이 되었는데,
이게 당류로 가득합니다.
이건 혈액 속으로 빠르게 당이 흡수되고요,
이거 칼로리도 얕잡아보면 안 됩니다.

이런 거 한 숟가락의 칼로리가
50-60칼로리입니다.

비빔국수, 비빔밥, 샌드위치에다가
이거 세 숟가락 넣어 먹잖아요?
그러면 플러스(+) 160 칼로리 되는 겁니다.
근데 그 당이 주로
설탕, 과당, 포도당

물론 건강한 사람들은
즐겁게 드셔도 됩니다.
이거 뭐 한 바가지 먹겠습니까?
하지만 당 처리 능력이 떨어진 분들,
당분이 혈액 속에서 남아도는 분들,
당뇨가 있으신 분들..
이런 분들은 아무 생각 없이
많이 드시지 않도록 꼭 주의하십시오.
그거 먹는 만큼
밥의 분량을 줄여야 합니다.

자, 맛, 달달함을 위해서는
양파 이렇게 해서 드셔도 됩니다.

하지만 건강 또는 영양을 생각할 때는
굳이 이렇게 해서 드시지는 마세요.
물론 정제당, 백설탕보다야 낫지만요.

양파를 건강하게 먹는 방법은
제가 양파 1,2,3탄에서 알려드렸습니다.
못 보신 분들은 꼭 챙겨 보세요.