고등어 비린내 트름 방지하고 소화 잘 되게 하는 법, 대방출

고등어 비린내 트름 방지하고 소화 잘 되게 하는 법, 대방출

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

고등어가 비린내가 좀 납니다.
특히 트름할 때 비린내가 올라오면
기분이 썩.

이 내용은 아래 링크에서 제 음성강의로 들을 수 있습니다.
ㄴ https://audioclip.naver.com/channels/261/clips/97

생선 비린내는 도대체 왜 나는 건가요?

물고기가 죽으면요
얘네들한테 붙어있던 세균이
시체를 부패시키기 시작합니다.

그 과정에서 트리메칠아민이라는 휘발성 물질이 만들어지는데요,
이게 비린내를 풍기는 물질입니다.

그런데 왜 유독 고등어는
그렇게 비린내가 많이 나나요?

고등어는 잡히는 순간 부패가 시작되는 생선입니다.
얘네들은 다혈질이라서요,
붙잡히면, “에잇, 죽어버리자” 하는 것 같아요.

고등어는요, 살아있을 때는
엄청 부지런히 움직이는 애들이에요.

광어, 도다리 같은 애들은요,
수조에 넣어누면 그냥 자빠져 있어요.
살았는지, 죽었는지.

근데 고등어는 쉴새없이 움직여요.
이런 애들은 네모난 수조에 두면 안돼요.
마구 움직이다가 대가리 다 터집니다.
그래서 둥그런 수조에다 넣어두는 거에요.
전어도 그렇죠.

이렇게 많이 움직이고
살아서도 장거리를 뛰는 물고기들은
근육에 혈액공급이 잘 되어야 하기 때문에
살코기가 빨개요. 다혈질이에요.

근데 광어는 어때요? 살 색깔 아시죠?
그냥 움직이지도 않고 자빠져만 있는 물고기들은요
살코기가 흰색이에요.

고등어는 붉은살 생선인데,
살 중에서 혈합육(血合肉)이라는 부분이 있어요.
살이 피와 섞여 있는 부분이죠.
특히 이 부분에서 특히 더 비린내가 나기 쉽답니다.

이제 비린내 없애는 법을 알려주세요.

우선,
고등어를 살 때부터 조리할 때까지의 시간 간격을 줄이는게 가장 중요합니다.
고등어 사면 빨리 집에 데리고 오고 최대한 빨리 조리하세요.
상온에 있는 시간 동안 고등어는 계속 부패되고 있다, 진행중이다, 이걸 명심해야 합니다.

그리고 살 때 말이죠,
보통은 소금을 칠지 말지를 결정하게 되죠?
소금을 치면 그만큼 덜 부패한다는 것도 알고 계세요.

그치만 조림이나 찜을 하려고 할 때는
소금을 안치기도 하잖아요?
그렇다면 더더욱 빨리 데려와서 빨리 조리해야 합니다.

낮에 장 봐왔지만
저녁에 해서 먹으려고 할 때는?

냉장고에 넣어두더라도 거기서도 부패는 계속 진행됩니다.
이거 어떡해야 할까요?

한 번 더 꼼꼼히 씻기

자, 일단 고등어 데리고 오자마자 다시 한 번 소금물로 박박 씻어주세요.
물론 고등어 파는 데서
내장 제거하고 손질하고 씻어주지만
꼼꼼하지 않을 수도 있어요.

고등어를 부패시키는 것은 세균과 고등어 내장에 있던 효소입니다.
그러므로 물로 잘, 싹 씻어낼 수록 그만큼 부패가 덜 됩니다.
피도 잘 씻어내고요.

식초물에 담궈서 보관

자, 냉장고에 넣어둬야 한다면,
그냥 비닐봉지에 넣어두지 말고요,
식초물에 담궈서 넣어두면 좋습니다.

식초와 물을 2:1로 정도로 해서 식초물을 만들어주세요.
고등어가 푹 잠길만큼 만들고
거기다 고등어 담궈주시면 됩니다.

생강즙과 마늘즙 추가

이때 여기다 생강즙과 마늘즙을 함께 넣으면요,
세균이 고등어를 부패시키는 것을 강력하게 억제해주고요,
알레르기, 식중독 유발물질인
히스타민이 생성되는 것도 막아줍니다.
물론 비린내도 잡힙니다.

껍질 막 벗기기

비린내를 없애는 필살기가 또 하나 있습니다.

제가요, 고등어초회를 엄청 좋아해요.
일본 말로 시메사바라고 하는 거죠.

고등어회가요, 이게 그냥 먹으면 엄청 비리거든요.
그래서 고등어회 만드는 고수들이 꼭 하는게 있습니다.
바로 고등어의 껍질의 막을 벗겨내는 겁니다.

여러분, 오징어 껍질 벗겨보셨죠?
그것처럼 고등어도 껍질에 막이 있어요.
고등어 비린내가 이 막에서 많이 나거든요.

고등어 껍질 막 제가 한 번 벗겨봤습니다.
한 번 구경해보세요.

고등어 먹으면 소화가 잘 안되면 힘들어요.
어떻게 해야 하나요?

1. 생강

일단 고등어 요리를 할 때 생강을 써보세요.
고등어 생강 조림 좋지요.

그리고 고등어를 먹을 때도 생강을 같이 드셔보세요.
생강 초절임을 만들어두시는 것도 좋죠.

고등어와 생강은 완전 찰떡 궁합니다.

생강은 위장의 움직임을 촉진시켜서 음식이 쑥, 잘 내려가도록 해줍니다.
그래서 트름도 덜 나게 되는 겁니다.

또 지방이 소화가 잘 되도록
담즙을 생성시켜주고 담즙 배출도 잘 되게 해줘요.

고등어 먹고 난 뒤에는
후식으로 생강차를 한 잔 하셔도 좋습니다.

2. 무

무도 좋습니다.
고등어조림 할 때 무를 깔고 졸이죠.
근데 소화를 위해서 무를 먹을 때는
익히지 않은 무라야 도움이 되는 겁니다.
열을 가해서 익히면 무에 있는 소화효소가 활성이 없어집니다.

생무를 강판에다 갈아주세요.
그리고 고등어 한 점 집어먹을 때 무 갈은 것을 얹어서 드셔보세요.
그러면 소화 잘 됩니다.

아니면 무생채를 드시는 것도 좋고요.
무순을 곁들여먹는 것도 좋습니다.