고등어 잘못 먹으면 큰 일 나는 이유

고등어 잘못 먹으면 큰 일 나는 이유

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

옛말에 “가을배와 가을 고등어는 며느리에게 주지않는다”는 말이 있습니다.
고약한 시어머니한테서 나온 말이겠죠.

이 말이 나온 이유는
고등어가 가을에 제일 맛있기 때문입니다.

추운 겨울을 나기 위해서
고등어는 자신의 몸에 지방을 도톰하게 채웁니다.
그 지방이 고소한 맛을 내는 거에요.

고등어의 지방에는 오메가3 지방산이 많습니다.

이게요, 혈액을 맑게 해주고,
몸의 염증을 없애주고,
혈관을 튼튼하게 해줍니다.

그래서 심장혈관질환, 중풍 예방에 좋고요,
어린이들한테는 두뇌발달에 좋고,
노인들한테는 치매예방에 좋아요.

또 비타민D가 풍부하게 들어있어서
이게 면역력을 높이고
골다공증 예방하는데도 좋죠.
고등어 좋아요.

신선하지 않은 고등어는
식중독을 일으킬 수 있습니다.

급식을 먹었던 사람들이 단체 식중독에 걸렸다는 뉴스 중에
고등어 같은 생선이 원인이었다는 소리를 간혹 접하게 되죠?

고등어의 살 중에서
혈합육(血合肉)이라는 부분이 있습니다.
피와 합쳐친 살이라는 뜻인데요, 바로 붉은살 부분을 말합니다.

바로 이곳이 고등어의 향미를 만들어내는데요,
여기에 히스티딘이라는 아미노산이 풍부하기 때문입니다.

그런데 고등어가 죽잖아요?
그러면 고등어에 있던 세균들이
고등어의 살을 부패시키면서
이 히스티딘이 히스타민이라는 물질로 바뀝니다.
이게 바로 알레르기, 염증 유발 물질이죠.

빨리 상하는 고등어

고등어는요, 잡히자마자 썩기 시작한다는 말이 있습니다.
아주 빨리 상하는 생선입니다.
성질이 더러워서요,
잡히면 그냥 에잇, 죽어버리자 하는 거 같아요.

그래서 고등어 맛을 아는 낚시군들은요,
고등어를 잡으면
바로 머리를 따고 배를 갈라서
내장과 피를 싹 빼내고
얼음통에 바로 넣는다고 합니다.

고등어를 썩게 하는 것은
고등어 내장에 있던 세균과 효소가 하는 일이거든요.
그러니 얼른 분리시켜야죠.

마트나 시장에서 고등어를 유통할 때 말이죠,
이걸 머리 내장 다 붙어있는 채로, 통채로 유통시키는 것이 과연 바람직한 건지 모르겠어요.
내장이 붙어있으면 이게 상하기도 쉬운 거거든요.
살만 발라내서 유통시키는게 더 안전할 거 같은데 말입니다.

자반고등어, 즉 소금으로 염장을 해서 유통시키기도 하죠?
물론 소금을 치면
부패가 좀 더뎌지기는 하지만
그렇다고 완전히 막을 수 있는 건 아니거든요.

며칠씩 시간이 지나면
결국 히스타민의 양은 점점 더 늘어나게 돼있습니다.
소금에 절였다고 안심하면 안돼요.

익혀 먹으면 되지 않나요?

아뇨, 익힌다고 히스타민이 없어지는 건 아니에요.
익히면야 세균은 죽일 수 있죠.

하지만 세균이 만들어낸 독소나
이런 히스타민이 없어지지 않아요.

구이를 해먹건
조림을 해먹건
고등어찜을 해먹건

히스타민이 많이 생성된,
좀 맛이 간 고등어를 먹으면
식중독이 생길 수 있습니다.

식중독의 증상

식중독의 증상은 먹고나서 한 시간 이내로 나타납니다.

얼굴이 뻘개지고, 머리 아프고, 어질어질하고,
피부에는 두드러기 나고, 가렵고,
복통, 구토, 설사가 생깁니다.

심하면 혀가 붓고, 목구멍도 붓고,
심지어 호흡곤란이 생길 수도 있어요.

이런 증상이 나타나면
이게 뭣 때문에 그랬는지 모르는 분들도 있어요.

방금 전 고등어를 먹었다면
그것 때문인 걸로 알아차리세요.

빨리 병원 가셔야 하고요,
고등어 먹고나서 이렇다고 얘기하면
항히스타민제를 처방해줄 겁니다.

예방할 수 있는 방법이 있나요?

자, 고등어의 히스타민 문제는요,
고등어가 죽고나서
날 것으로 유통되는 과정에서 생기는 문제입니다.

잡은지 얼마나 지났는지,
어떤 온도로 유통되었는지가 중요한데,
문제는 그걸 알수가 없어요.

시장이나 마트에서 우리가 보는 건
얼음 위에 얹혀져 있는 고등어의 모습인데요,

이게 잠시라도 상온에 방치되었던 거라면
그동안 히스타민은 막 만들어졌을 겁니다.

우리나라에는 수산물의 히스타민 농도 기준이 있습니다.
1 kg 당 200mg 이상 히스타민이 검출되면
그거 안되는 거에요.

근데 우리가 그걸 알 방법이 없어요.
오늘 히스타민 150mg 인 고등어가
하루가 내일이 되면 300mg 가 될 수도 있는 걸요.

그럼 어쩌라고요..

그래서 살 때부터
싱싱한 걸 고를 줄 알아야겠습니다.

고등어 고르는 법,
다음 시간에 알려드릴께요!