버터냐 마가린이냐, 알고 계십니까?

버터냐 마가린이냐, 알고 계십니까?

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

안녕하십니까, 이재성입니다.
오늘은 버터와 마가린에 대해서 알려드리겠습니다.

이 내용은 네이버 오디오클립 제 86회의 내용입니다.

버터는 무엇이고 마가린은 무엇인가요?

버터는 우유에 있는 지방을 굳힌 것입니다.
마가린은 식물성 기름에다가 수소 가스를 고압으로 주입해서 굳힌 것입니다.

기름을 왜 굳히는 거에요?

식물성 기름은 액체라서 보관하기가 어렵고
또 불포화지방산이라서 산패되기도 쉬워요.
그래서 굳힌 거에요.

기름에다가 수소를 고압으로 주입하면
불포화되어 있던 이중결합이 포화되면서
기름이 딱딱하게 굳어요.

딱딱한 기름, 이걸 경화유라고 합니다.
쇼트닝이라고 하는게 바로 그런 기름이죠.

마가린은 왜 만들었나요?

버터는 비싸잖아요.
마가린은 비싼 버터를 대신하려고
만들게 된 거에요.
마가린은 말하자면 짝퉁버터죠.

마가린은 식물성이라서 좋다고 하지 않았나요?

예전에는 마가린에 밥 많이 비벼 먹었었는데요?
“어머님은 마가린이 좋다고 하셨어..”

네, 근데 알고보니 좋은 게 아니었습니다.
마가린 만들려고
식물성 기름에 수소를 고압으로 밀어붙이는 과정에서 트랜스지방산이 만들어지는데요,
이건 자연상태에서 흔하게 존재하지는 않는 지방산입니다.

이게 세포막을 딱딱하게 만들고
혈관을 딱딱하게 만들고, 그게 동맥경화죠,
그리고 염증을 유발하기도 합니다.

트랜스지방산의 과도한 섭취가
심혈관 질환, 뇌혈관 질환, 암 등과 관련이 있다
는 것이 주류학계의 정설로 굳어지고 있습니다.

요즘엔 트랜스지방이 없는 마가린도 있던데요?

네, 요즘엔 그런 게 나오더라고요.
트랜스지방산이 심장혈관 질환의 주범으로 지목되고 있기 때문에요,
미국은 2018년 6월부터 트랜스지방 퇴출을 선언했었습니다.
세계보건기구 WHO도 트랜스지방과의 전쟁을 선포했습니다.
앞으로 5년 내, 2023년까지 전 세계에서 트랜스지방 사용하는 음식이 없어지게 하는 것이 목표입니다.
조리과정에서 자연적으로 생겨나는 거야 어쩔 수 없지만
인위적으로 트랜스지방산 들어간 유지류는 안쓰는 것으로.

상황이 이렇다보니까
식품회사들은 새로운 방법을 찾아냈어요.

일단 마가린 만들 때
팜유를 가지고 만드는데요.
팜유는 아열대지방에서 나오는 야자에요.

이 야자기름이 식물성이긴한데
이건 주로 포화지방산으로 이뤄져 있어요.
심장전문의들은 이 지방을 경계합니다.

그리고 마가린의 표시내용을 보면요,
에스테르화유라는게 써있는데요,
이건 에스테르 교환반응이라는 화학처리를 해서 만드는 지방입니다.

자연상태에는 생소한
또 다른 이상한 지방을 만들어낸 거에요.
어떤 사람은 이걸 제2의 트랜스지방이라고 부르기도 합니다.

2007년에 미국과 말레이시아의 연구팀이 공동으로
트랜스지방과 에스테르화유에 대해서 연구해서 발표한 논문이 있어요.
이 논문에 따르면
에스테르 교환반응을 통해서 만들어진 지방이
당대사에 나쁜 영향을 미치고
혈당을 20%나 높이고
트랜스지방보다도 나쁘다고 하네요.

화학공법을 통해 인위적으로 만든 지방,
저는 이거 좀 찜찜합니다.
요즘 이 기름 가지고 튀긴 과자들 많아요.

자, 그리고 마가린은 어쩔 수 없는 짝퉁입니다.
마가린에서는 버터와 같은 고소한 향이 나지는 않죠.
그래서 마가린에 버터향(향료)을 넣기도 하고요,
고소하고 맛있어 보이려면
색깔이 좀 노래야 하니까
노란색 계열의 색소를 넣기도 합니다.
굳이 이래야 할까요?

마가린의 좋은 점은 없나요?

싸다는 것입니다.

버터 한 덩이가 만원일 때
같은 크기의 마가린은 천원입니다.
값이 싸니까 좋다고 하면
뭐 좋은 거죠.

그럼 버터는 좋고 마가린은 나쁜 건가요?

그렇게 묻지 마시고요,
버터건 마가린이건
별로 먹을 필요는 없는 음식이라고 생각하시면 좋겠어요.

옛날에 못 먹고 살 때는
지방 섭취가 부족한 게 문제였어요.
그 지방이 뭐건 간에.

근데 요즘 사람들의 식생활을 보면
버터나 마가린이 필요할 정도로
지방이 부족할 일은 거의 없다고 봐요.

마가린이건 버터건
지방 자체가 나쁜 건 아니에요.
지방은 중요한 영양소입니다.

다만 지방을 과도하게
혹은 불균형하게 섭취하는게 문제입니다.

버터는 주로 포화지방산으로 이뤄져 있습니다.
포화지방을 많이 먹으면 콜레스테롤 대사에 문제가 생깁니다.

뭔가 먹는게 문제가 돼서
혈액 속에 콜레스테롤이 높아지는 건요,
콜레스테롤을 많이 먹어서 그러는 것보다는
포화지방산을 많이 먹는 게 문제입니다.

버터, 우유, 육류 같은데 포화지방산이 많이 들어있고요,
마가린의 원료로 많이 쓰이는 팜유도 주로 포화지방산입니다.

돈까스, 탕수육, 후라이드치킨..
빵, 케익, 도너츠, 과자, 튀김..
이런 거 다 고소하고 맛있죠?

그냥 인생의 재미를 위해서 가끔씩만 먹도록 하지요.

오늘의 댓글 당첨자는 영문으로 Julie 라고 쓰신 분입니다.
네살 아이를 키우고 있는 서른네살 주부라고 하셨는데요,
시아버님이 건설현장에서 근무하고 계시는데
제가 전에 알려드렸던 이온음료 만들어드렸다고 하십니다.
참 잘 하셨습니다.

Julie 님에게 선물로 즐똥프로젝트 룰루랄라 보내드리겠습니다.
이거 드시면 온가족이 부드럽고 시원하게 변 보는데 도움되실 겁니다.
비밀댓글로 주소, 전화번호, 이름 남겨주세요, 택배로 보내드리겠습니다.

여러분 사연과 함께 응원의 댓글 남겨주시면 매주 한 분 뽑아서 즐똥프로젝트 룰루랄라 드립니다. 경쟁율 별로 안쎄니까요, 많이 참여해주세요.

이 내용은 네이버 오디오클립 제 86회의 내용입니다.