어떤 된장을 고를 것인가? 된장 라벨에 숨겨진 비밀

어떤 된장을 고를 것인가? 된장 라벨에 숨겨진 비밀

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

오늘은 된장에 대해서 알아보겠습니다.
우리 된장 없이는 못 살잖아요.

좋은 된장인가?

좋은 된장인가, 그저그런 된장인가?
그 기준은 된장을 먹는 목적에 따라 다르겠지요.

맛 때문에 먹는다면 맛있는 게 좋은 된장이고,
건강을 위해서라면 건강에 더 좋은 것이 좋은 된장이지요.

자 저는 어떤 된장을 찾아서 사먹는지
저의 기준을 세 가지 소개해드릴께요. 참고해보시기 바랍니다.

GMO 아닌 콩

첫째, 유전자 변형 콩이 아닌 콩으로 만든 된장을 찾습니다.

된장 라벨에
‘대두’라고 써있는 것이 메주콩을 말하는 거죠.
대두 옆에는 괄호 치고 항상 원산지가 표시되어 있습니다.
저는 국산콩을 찾습니다.
국산콩은 GMO, 즉 유전자 변형 농산물은 아닐 거라고 일단 믿어봅니다.

대두 옆에 미국산이라고 써있는 된장,
저는 이건 고르지 않습니다.
우리나라에서는 식품 원료가 GMO 농산물이라도
그걸 표시할 의무가 없습니다.
유럽은 GMO 표시를 하게 되어 있다죠.

저는 콩이 미국산이라고 하면 살짝 의심이 됩니다.
미국의 몬산토라는 회사가 유전자 변형 기술이 대단하고
그 파워가 엄청 쎄다는 다큐를 본적이 있어서요.

하여간 저는 된장 원료가 미국산 대두인 건
그냥 내려놓습니다.

중국산 콩인데
만주 지방의 콩으로 만들었다고 하면
저는 그 된장을 사기도 합니다.
거기가 콩의 원산지거든요.
미국처럼 유전자 변형하지는 않았을 거라고 생각합니다.

콩된장인가, 잡된장인가?

제가 된장 고르는 기준 두번째는
“콩 된장인가” 입니다.

재래식 된장은요,
콩으로 메주 만들어서 항아리에 넣고 물 붓고 소금만 넣어서 만듭니다.
숯이나 고추를 항아리에 띄우지만
주원료는 그저 콩과 소금이죠.

그런데 공장에서 만들어지는
소위 ‘개량식’ 된장은
그외에도 이것저것 여러가지 넣습니다.
라벨에 다 나와있어요.

“소맥분”이라고 써있는 게 있어요. 이게 밀가루입니다.
콩은 단백질이라 발효되는데 시간이 한참 걸리는데
밀가루는 발효가 금방되기 때문에
된장 만들 때 밀가루를 넣으면 속성된장을 만들 수 있죠.
그리고 맛도 좀 좋아진대요.

“탈지대두분”이라는 것도 넣어요.
이건 기름을 짜낸 콩가루라는 뜻이에요.
아마도 콩기름 식용유 짜고 남은 콩찌꺼기일 겁니다.
왜 넣는지는 모르겠어요.
콩기름 짜고 나서 그냥 버리기 아까웠나?

조미료 성분을 넣기도 합니다.
라벨에는 양념이라고 써있기도 하고요,
또 향미증진제라고도.
맛과 향을 증진시키는 그 무엇.

콩과 소금 외에도 밀가루, 콩찌꺼기, 조미료
뭐 이것저것 다 넣었는데
제품 이름에는 “재래식 된장”이라고 써있어요.
여기서 재래식이라는 건, 무슨 뜻인지 모르겠어요.

뭐 이것저것 더 넣는다는 것이 나쁘다는 말 아니고요,
그냥 그렇게 여러가지 들었다는 뜻이에요.
이렇게 만들면 분명 맛있어요.
알고 드시라는 거에요.

숙성기간은?

제가 된장을 고르는 세번째 기준은 숙성기간입니다.
숙성기간이 2년 이상인 된장을 찾아요.

여러분 콩을 왜 된장으로 만들어 먹게 되었을까요?
짠 양념을 쓸 거면 그냥 소금 써도 되는 건데,
왜 굳이 콩으로 메주를 쒀서 된장까지 만들게 되었을까요?

저는요,
된장이
콩의 영양을 제대로 섭취하는 아주 좋은 방법이라고 생각합니다.

콩이 푹 삶아진다음
오랜 시간 발효의 과정을 거치면서
그 영양성분이 우리 몸에 탈 없이 효과적으로 섭취될 수 있도록 변신하거든요.

콩이 미생물에 의해 발효되면서
이소플라본 성분, 아미노산 성분들이
몸에 흡수되지 쉬운 형태로 바뀌어서,
항산화 효과, 항암 효과,
그리고 골다공증 예방에도 좋은 성분이 됩니다.

한국식품연구원의 구민선 박사팀 및 부산대 박건영 교수팀이 연구한 바에 의하면요,
된장이 2년 이상의 숙성기간을 가질 때 그러하다고 합니다.

된장은 슬로우푸드입니다.
몸이 이로운 세균, 효모, 곰팡이가
콩을 충분히 발효 숙성시킬 수 있도록 시간을 줘야 합니다.
공장에서 속성으로 만드는 것은 ‘맛’은 좋을지 몰라도
2년 이상 숙성된 된장만큼의 ‘효과’를 발휘하지는 못할 겁니다.

공장에서 된장을 만들 때
2년 이상 숙성시키는 곳은 아마도 없을 겁니다.
만약 그렇게 했으면 엄청 자랑해야 하는 거거든요.

그런 자랑이 써있지 않은 제품은
아마도 2-3달 이내에 속성으로 만든 걸 겁니다.

자, 인터넷에 찾아보면요
첬재, 국산콩으로
둘째, 콩, 즉 메주와 소금물로만 만들고
셋째, 2년 이상 숙성시킨 된장이 있습니다.

저는 된장을 먹을 때 건강을 위해서 먹습니다.
그래서 저는 제대로 만든 재래식 된장을 더 선호합니다.

얼마 전에 알려드린 채소찜 있잖아요.
그렇게 단순히 채소를 스팀으로 쪄서 된장에 찍어먹거든요.

여러분도 좋은 된장 잘 골라드시기 바랍니다.
어쩌면 제대로 만든 된장 한 스푼이
콩 한 사발보다 더 효과적일 수도 있습니다.

그리고 마지막으로 꼭 주의할 점.
된장은 반드시 냉장 보관하시기 바랍니다.
냉장고에서 숙성시키라는 뜻은 아니에요. 거기서는 숙성이 되지 않아요. 그냥 보관의 의미입니다.