버터냐 마가린이냐, 무엇을 택할 것인가? 궁금증에 대한 답

버터냐 마가린이냐, 무엇을 택할 것인가? 궁금증에 대한 답

조회수 15,894

이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

버터는 무엇이고 마가린은 무엇인가?

버터는 우유에 있던 지방을 굳힌 것입니다.
마가린은 식물성 기름에 수소 가스를 고압으로 주입하여 굳힌 것입니다.

기름을 왜 굳힌 거야?

식물성 기름은 액체라서 보관하기 어렵고
불포화지방산이 많은 기름은 산패되기 쉬워요.
그래서 굳힌 거에요.
수소를 고압으로 주입하면서 포화시켜
경화유를 만든 거죠. 
쇼트닝이 그런 기름이고요.

마가린은 비싼 버터를 대신하려고
만들게 되었어요. 말하자면 짝퉁버터.

마가린은 식물성이라서 좋다고 하지 않았나?

예전에 마가린에 밥 많이 비벼 먹었었는데?
“어머님은 옥수수 마가린은 좋다고 하셨어..”

흠.. 알고보니 좋은 게 아니었습니다.

식물성 기름의 불포화지방산에
고압으로 수소를 밀어붙여 포화시켜서
마가린을 만듭니다.
그 과정에서 트랜스지방산이 만들어지는데요,
자연상태에서 흔히 존재하지는 않는 지방산입니다.

이게 혈관벽을 딱딱하게 만들고(동맥경화),
염증을 만들 우려가 있어요.

트랜스지방산의 과도한 섭취가
심혈관 질환, 뇌혈관 질환, 암 등과 관련이 있다
는 것이 주류학계의 정설로 굳어지고 있습니다.

트랜스지방 없는 마가린도 있던데?

네, 요즘에는 트랜스지방의 함량이 낮거나
트랜스지방이 없는 마가린이 나오기도 합니다.
또는 애초부터 포화지방산이 많이 들어있는 팜유를 가지고 마가린을 만들기도 합니다.

그런데 이 과정 역시
화학반응을 통해 부자연스러운 결과가 만들어질 우려가 있습니다.
에스테르 교환처리되어 만들어진 마가린이
당대사에 영향을 미치고
혈당을 높인다는 얘기가 나오고 있으니 말입니다.

그리고 팜유는 주로 포화지방산으로 이뤄져 있어요.
이 지방에 대해서는 많은 심장 전문의들이 경계하고 있습니다.

트랜스지방이 없다는 마가린, 
에스테르 교환반응을 통해 만들어진 지방은
또 다른 이상한 지방일 수 있습니다.
아직 그 정체가 다 밝혀지지는 않은.  

트랜스지방만 없으면 마가린 괜찮은 거 아닌가?

마가린은 버터와 같은 고소한 향이 나지는 않죠.
그래서 마가린에 버터향(향료)을 넣기도 하고요,
고소하고 맛있어 보이려면
색깔이 좀 노래야 하니까
노란색 계열의 색소를 넣기도 합니다.
굳이 이래야 할까요?

마가린이건 버터건..

지방이 나쁜 건 아닙니다.
지방을 과하게 섭취하는게 문제,
지방을 불균형하게 섭취하는게 문제입니다.

버터는 주로 포화지방산으로 이뤄져 있습니다.
포화지방을 많이 먹으면 콜레스테롤 대사에 문제가 생깁니다.

뭔가 먹는게 문제가 돼서
혈액 속에 콜레스테롤이 높아지는 건요,
콜레스테롤을 많이 먹어서 그러는 것보다는
포화지방산을 많이 먹는 게 문제입니다.

버터, 우유, 육류 여기에 포화지방산이 많이 들어있고요,

요즘 마가린의 원료로 많이 쓰이는 팜유,
팜유 = 야자 기름.
식물성이기는 한데요, 이게 주로 포화지방입니다.

그럼 버터는 좋고 마가린은 나쁜 건가?

그렇게 묻지 마시고요,
버터건 마가린이건
별로 먹을 필요는 없는 음식이라고 알고 계세요.

옛날에 못 먹고 살 때는
지방 섭취가 부족한 게 문제였어요.
그 지방이 뭐건 간에.

지방도 중요한 영양소 맞습니다.
근데 요즘은 이런 지방 부족할 일은 거의 없다고 봐요.

그냥 인생의 재미를 위해서 가끔씩만.

마가린의 좋은 점은?

싸다는 것입니다.
같은 크기인데
버터는 만원일 때
마가린은 천원입니다..

트랜스지방산은 퇴출 중이다

미국은 2018년 6월부터 트랜스지방 퇴출을 선언했었습니다.
세계보건기구 WHO도 트랜스지방과의 전쟁을 선포했습니다.
앞으로 5년 내, 2023년까지 전 세계에서 트랜스지방 사용하는 음식이 없어지게 하는 것이 목표입니다.
조리과정에서 자연적으로 생겨나는 거야 어쩔 수 없지만
인위적으로 트랜스지방산 들어간 유지류는 안쓰는 것으로.

트랜스지방산, 어떤 음식에 주로 들어있나?

튀긴 음식에는 대부분 들어 있습니다.
쇼트닝(경화유)을 쓰기도 하지만
아무리 식물성기름이라도 고온으로 튀기면 트랜스지방산이 만들어집니다.

탕수육, 돈까스, 후라이드치킨, 깐풍기.. 뭐 이런 튀김류
분식집 튀김도 마찬가지고요.
팝콘에도 많지요.
제과점의 부드러운 빵에도 마가린이 들어가죠.
도너츠.. 이건 뭐 정말 최악의 음식이죠.
빠삭한 쿠키나 크래커에도 쓰이고요.

하여간 고소하고 맛있는 음식에는
들어가 있는 경우가 많습니다.

마가린 넣어 만든 빵에
다시 또 마가린 발라 먹으면?
에잉..

트랜스지방 0 이라고 써있던데?

우리나라에서는 제품에
트랜스지방산이 0.2 g 이하로 들어었으면
0 으로 표시해도 된다는 규정이 있습니다. 거참..

근데 이건 또
제품 전체를 뜻하는게 아니고요,
1회분의 함량을 말합니다.

새우과자가 한 봉지에 90 g 입니다.
근데 1회분은 30 g 입니다.
여기에 들어있는 트랜스지방의 함량이 만약 0.19 g 이면
0으로 표시해도 된다는 말이죠.

근데 여러분 새우과자 봉지 까면 30 g 만 드시나요?
손이 가요, 손이 가.
손이 자꾸 가는데?