밥을 냉장고에 얼마나 넣으면 당뇨, 다이어트에 유리한 밥이 될까?

밥을 냉장고에 얼마나 넣으면 당뇨, 다이어트에 유리한 밥이 될까?

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

이 내용은 네이버 오디오클립 식탁보감 제69회 내용입니다.

오늘은 다이어트와 당뇨에 유리한
밥에 대해서 알려드릴께요.

오늘은 퀴즈도 내고
정답자에게 상품도 드릴 겁니다. 꼭 끝까지 들어주세요.

자, 쌀의 주성분은 탄수화물이죠.
포도당 분자가 수백, 수천개씩
얼기설기 결합되어 있는 다당,
즉, 전분으로 구성되어 있습니다.

우리는 생쌀을 그냥 먹지는 않습니다.
먹기가 힘들기도 하거니와
생쌀의 전분은 소화가 잘 안되거든요.

전분의 호화

근데 이 쌀을
물에 넣고, 뚜껑 덮고, 보글보글 끓이면
소화가 잘 되는 전분으로 변합니다.

쌀에 물이 들어가고 가열되면서
찐득하고 말랑말랑한 밥이 되죠.
이걸 전문용어로 전분이 호화되었다,
또는 알파(α)화 되었다고 합니다.

전분의 노화
저항전분이 만들어짐

근데 밥이 식어서 찬밥이 되면 어떻게 되나요? 딱딱해지죠?
물 먹고 열 받아서 호화되었던 전분이
다시 마르고 식으면서
새로운 결정구조가 생겨납니다.
이걸 전문용어로 전분이 노화되었다,
또는 베타(β)화 되었다고 합니다.

이렇게 노화된 베타 전분은
사람의 소화효소로는 잘 분해되지 않습니다.
잘 소화가 되지 않는다고 해서 이걸 이름하여
저항전분이라고 합니다.

저항전분은 혈당을 덜 올린다

자, 이제부터 더 잘 들어보세요.
찬밥은 이 저항전분 때문에
다이어트에 유리하고
또 당뇨 환자들에게도 잇점이 있습니다.
왜냐?

자, 탄수화물 분해효소는 아밀라아제라고 한다는 것, 생물시간에 배웠죠?
그런데 우리 사람이 만드는 아밀라아제는
알파 결합으로 묶여진 전분을 분해할 수 있는
알파 아밀라아제입니다.

베타 결합으로 묶여진 베타 전분은 잘 분해할 수가 없어요.이건 세균들이 할 수 있어요.

전분이 분해되서 포도당이 되어야
이게 소장으로 흡수돼서 혈당이 올라가고
칼로리도 내는 건데요,

저항전분은 분해가 안 되니까
혈당을 올리지도 못하고
칼로리를 내지도 못합니다.

그래서 다이어트와 당뇨에 유리한 겁니다.
멋지지유?

냉장실에서 만들어짐

그런데요,
밥이 그냥 상온에서 찬밥이 될 때보다는
냉장실, 즉 2도 내지 4도의 온도에서
12시간 이상 놔뒀을 때
저항전분의 양이 훨씬 더 많아집니다.

그리고 이 찬밥을 다시 따듯하게 데워도
한번 만들어진 저항전분이 다시 알파전분으로 돌아가지 않고
그대로 유지됩니다.

실험해봤어요

실제로 이런 실험이 있었어요.
세가지 밥을 준비해서 사람들에게 먹이고
어떤 밥을 먹은 사람들이 혈당이 덜 올라가는지를 봤어요.

첫번째 그룹은 갓지은 따듯한 밥을 먹고,
두번째 그룹은 상온에서 10시간 동안 식힌 밥을 먹고,
세번째 그룹은 냉장실에서 24시간 놔뒀다가 다시 데운 밥을 먹여봤더니,

세번째 밥을 먹었던 사람들이 혈당이 덜 올라가더랍니다.

어, 그럼, 밥을 냉동실에 넣어두면 어떨까요?

밥 짓자 마자 플라스틱 통에서 넣어서 냉동실에 보관해뒀다가
나중에 그거 다시 데워먹으면 밥맛이 어떻던가요?
처음 밥맛 그대로죠?

여러분, 냉동실에서는 전분의 노화가 일어나지 않아요.
즉, 저항전분이 만들어지지 않아요.

그러니까 여러분,
밥이 남았을 때
냉장실에 넣을지, 냉동실에 넣을지, 둘 중에 하나 선택하세요.

다이어트와 당뇨에 유리한 밥을 만들려면 냉장실에.
밥맛을 유지하려면 냉동실에.

퀴즈 이벤트
즐똥프로젝트를 드립니다

여러분 이 식탁보감 채널의 구독자가 3만명을 넘었습니다.
구독자 순위가 3-4위를 왔다갔다 합니다.
그 기념으로 오늘 퀴즈 하나 내고 정답자 추첨해서 선물 드리겠습니다.

자, 퀴즈 나갑니다.

밥을 냉장고에 12시간 이상 놔두면 늘어나는 전분,
혈당을 천천히 올리고 칼로리도 낮은 전분, 베타화된 전분을 뭐라고 하나요?
오늘 내용 중에 여러번 나왔죠?
정답은 네 글자입니다.

자, 이 퀴즈에 응모하시는 방법.
일단 응모 자격은요, 이 네이버 오디오클립 식탁보감 채널의 구독버튼을 누르신 분들 중에서만 뽑습니다.

그 다음 답을 보내는 방법.
자, 지금 바로 카카오톡을 여시고
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정답자 중 한 명을 선정해서 선물 드리겠습니다.

선물은
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당첨자는 다음 주 월요일(5월 21일), 식탁보감 제70회에서 하겠습니다.

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