좋은 된장의 조건 세 가지, 된장 고를 때 꼭 알아두세요.

좋은 된장의 조건 세 가지, 된장 고를 때 꼭 알아두세요.

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

좋은 된장이란?

좋은 된장인가, 그저그런 된장인가? 그 기준은?
된장을 먹는 목적에 따라 다르지요.
맛 때문에 먹는다면 맛있는 게 좋은 된장이고,
건강을 위해서 먹는다면 건강에 더 좋은 것이 좋은 된장이지요.

저는 건강에 좋은 된장을 기준으로 말할께요. 저의 개인적인 의견입니다.

첫째,
유전자 변형 콩이
아닌 콩으로 만든 된장

우리나라 식료품에 농산물이 들어갈 때는 원산지를 표시하게 되어 있습니다.
그러므로 된장 구입하실 때 돋보기 들고 국산콩으로 만든 것인지 살펴보세요. 국산콩은 유전자 변형 농산물은 아닐 겁니다.

미국산 콩은? 저도 몰라요..

GMO(유전자 변형 농산물)인지 아닌지 표시할 의무가 없기 때문에 표시를 안합니다.
하지만 미국콩은 괜히 좀 의심이 되기는 합니다. 미국의 몬산토라는 회사가 유전자 변형 기술이 대단하고 그 파워가 엄청 강하대요. 아래 제품은 미국산 콩을 쓴 것이 분명하지요?

둘째,
콩된장

재래식 된장은 콩으로 메주 만들어서 항아리에 넣고 물 붓고 소금만 넣습니다. 숯이나 고추를 항아리에 띄우기도 하고요. (여기에 마늘도 띄워주면 더 좋을 거 같은데 말이죠. 마늘이 잡균 번식을 막아주거든요.)

그런데 공장에서 만들어지는 소위 ‘개량식’ 된장은 그외에 이것저것 넣습니다. 돋보기 들고 원료 표시부분을 들여다보면 다 나옵니다.

밀가루나 쌀가루를 넣은 제품이 있습니다. 그러면 효모가 발효를 빨리 시켜서 속성된장을 만들 수 있고요, 맛도 좋아진대요. 

콩기름 식용유 짜고 남은 콩찌꺼기도 넣습니다. 그것의 고상한 표현은 ‘탈지대두분’입니다.
탈지 = 기름을 짜낸
대두분 = 콩가루

조미료 성분을 넣기도 합니다.

위의 사진에 표시된 것들을 보시면 이게 다 들어가있다는 것을 알 수 있어요. 근데 이 제품의 이름에 “재래식 된장”이라고 써있더라고요. 이걸 무슨 뜻으로 쓰신 건지 모르겠어요..

이것저것 더 넣는다는 것이 나쁘다는 뜻은 아닙니다. 이렇게 만들면 분명 맛은 있습니다. 맛 있는 것이 목적이라면 이런 된장 사드셔도 됩니다.

그러나 저희 집에서 된장을 먹을 때는 건강을 위해서 먹습니다. 그래서 저는 제대로 만든 재래식 된장을 더 선호합니다. 저희 집은 우엉, 브로콜리 이런 채소들을 단순히 스팀에 쪄서 된장에 찍어먹어요. 맛 있어요. 배추 된장국, 시금치 된장국도 좋아해요. 

셋째,
숙성기간이 2년 이상인 된장

콩을 왜 된장으로 만들어 먹어? 양념 삼아?
아뇨, 콩의 영양을 제대로 섭취하기 위해서에요.
콩은 오랜 시간 발효의 과정을 거치면서 그 영양성분이 탈 없이 효과적으로 섭취될 수 있도록 변신하거든요. 

콩이 미생물에 의해 발효되면서 항산화와 항암 효과, 골다공증 예방에 좋은 성분이 생겨나고 이소플라본 성분, 아미노산 성분들이 몸에 흡수되지 쉬운 형태로 바뀌는데요, 한국식품연구원의 구민선 박사팀부산대 박건영 교수팀이 연구한 바에 의하면 된장이 2년 이상의 숙성기간을 가질 때 그러하다고 합니다.

몸이 이로운 세균, 효모, 곰팡이가 콩을 충분히 발효 숙성시킬 수 있도록 시간을 줘야 합니다. 된장은 슬로우푸드입니다. 공장에서 속성으로 만드는 것은 ‘맛’은 좋을지 몰라도 2년 이상 숙성된 된장만큼의 ‘효과’를 발휘하지는 못할 겁니다.

공장에서 만드는 된장은 2년 이상 숙성시키는 곳은 아마도 없을 것 같습니다. 제가 조사를 다 해보지는 못했지만.

2년 이상 숙성시켰다는 것은 엄청 자랑해야 하는 내용이거든요?  그런 자랑이 써있지 않은 제품은 아마도 2-3달 이내에 만든 제품일 겁니다.

인터넷으로 찾아보면
국산콩으로
딱 콩(메주)와 소금물로만 만들고
2년 이상 숙성시킨 된장이 있습니다.
제대로 만든 된장 한 스푼이 콩 한 그릇보다 더 효과적일 수도 있습니다.

된장도
주의할 점이 있음

소위 ‘전통 재래식’ 또는 집에서 만든 것에도 위험성 내지는 주의할 점이 있어요. 도대체 어떤 곰팡이, 어떤 균, 어떤 효모가 콩에 달라붙을지 통제가 되지 않는다는 점입니다. 그것은 메주를 띄운 지역 환경에 따라 달라져요. 동네마다 여건이 다 다를 수 있거든요. 방식이 문제가 아니라 “환경”이 문제라는 말입니다. 쉽게 말해 동네마다 ‘기운’이 다르거든요. 볏짚도 볏짚 나름이고요.

전통 방식으로 메주 제조를 제조하고 된장을 숙성시키는 과정에서 나쁜 균, 나쁜 곰팡이가 달라붙으면 곰팡이 독소나 몸에 해로울 수 있는  바이오제닉 아민류(biogenic amine)성분이 만들어질 수 있어요.

물론 공장에서 만들어지는 속성 된장에서 바이오제닉 아민류가 만들어질 수 있습니다. 공장에서 만든 된장에서 더 많이 검출되었다는 연구결과도 있었네요. 

숙성과정에서 소금을 얼마나 쳤는지, 햇볕은 얼마나 받도록 했는지 등등 숙성 노하우가 참 제각각이라서요. 전문가답게 제대로 만들지 않으면 불상사가 생길 수도 있다는 점..

공장에서 된장을 만들 때는 선별된 종균을 사용하며 통제된 환경에서 만듭니다. 그래서 그게 더 안전한 면도 있다는 점.. 

하여간 된장은 좋은 것으로 잘 골라먹어야 합니다. 그리고 된장은 반드시 냉장 보관하시기 바랍니다.

잘 담근 된장은 사랑입니다.