콩의 영양을 제대로 흡수할 수 있는 가장 좋은 방법

콩의 영양을 제대로 흡수할 수 있는 가장 좋은 방법

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

오늘은 콩을 먹는 가장 좋은 방법을 알려드릴께요.

여러분 콩의 원산지가 우리 한반도 북부와 만주지역이라는 것을 알고 계신가요?
만주 지역은 옛 고구려의 땅이었죠.

두만강 말이에요. 두만강은 콩 두(豆)자에 가득할 만(滿)자를 씁니다.
콩을 가득 실어나르는 강이라는 뜻이라고 합니다.
거기 그렇게 콩이 많았다는 얘기지요.

만주 저 위쪽의 몽골의 초원지역에서는 가축을 키우면서 유목을 했는데요,
그 이남으로 한반도 쪽은 유목을 할만한 땅이 아니었어요.

그래서 정착한 사람들이 밭농사, 논농사를 하게 된 건데,
쌀 만으로는 영양이 충분치 않았죠. 단백질과 지방도 섭취해야 하는데 말입니다.
보통 사람은 고기 구경을 하기가 어려웠고 말입니다.

그러다 만난 것이 바로 콩이었습니다.
콩의 구성성분 중 40%가 단백질입니다.
소고기의 단백질 함량이 25% 수준인데 콩은 40%면 대단한 단백질 덩어리죠.
콩 먹고 힘낼 수 있었습니다.

그런데요, 콩은 큰 문제가 하나 있습니다.
이게 소화가 잘 안돼요.

콩에는 트립신 저해제 성분이 들어있습니다.
이게 뭐냐면 바로 단백질의 소화를 저해시키는 성분입니다.
콩에 단백질이 많이 들어 있으면 뭐합니까?
단백질을 아무리 먹어도 그걸 소화시킬 수 없으면
그게 장에 들어가서 오히려 독이 돼요.

콩 좋다는 얘기는 많이들 듣잖아요.
갱년기에도 좋고, 골다공증 예방에도 좋고,
유방암 예방에도 좋고, 탈모에도 좋고,
아유 좋다는 얘기는 엄청 들었는데,

그래서 콩을 막 먹었더니
배가 더부룩하고, 벙벙해지고, 배 아프고, 설사하고 그러는 분들 많아요.

이런 분들은 세 가지 가능성이 있어요.
첫째, 소화가 잘 안되는 형태로 콩을 먹었기 때문이에요.
둘째, 단백질을 소화시키는 능력이 떨어진 분들이에요.
셋째, 장내 미생물이 별로 없거나 그 종류가 다양하지 않은 분들이에요.

이런 상황 파악을 하지도 않고 그냥 좋다니까 앞뒤 안가리고 콩을 막 드신 거에요.
콩밥, 콩국수, 콩 볶아 놓은 거… 이게 범인일 거라고는 생각을 못하시는 거죠.

여러분 콩과 짝을 이루는 곡식이 하나 있죠?
바로 팥입니다.
우린 팥을 어떻게 먹죠?
완전 푹 삶아서 먹죠. 손으로 누르면 뭉개질 정도로.
뭉개질 정도로 삶다보니 팥죽이 된 거죠.
이거 왜 이렇게 먹었을까요?
이렇게 팥죽 수준으로 삶아 먹지 않으면 탈이 났거든요. 설사 좍좍하거든요.
팥시루떡 만들 때도요, 좀 덜 삶아진 걸로 만들거나, 그 팥고물을 많이 먹으면 여지 없이 배아프고 설사해요.
방귀 뀌다가 물똥 찍 나오는 겁니다.

콩도 마찬가지입니다.
그래 우리 선조들이 콩을 가지고 뭘 할 때는 반드시 푹 삶았어요.
삶을 때도 그냥 삶는게 아니라 우선 물에다 12시간 정도 불려요.
그러면 메주콩 같은 건 물을 먹고 크기가 한 3배는 불어나죠.
그리고는 그걸 뭉개질 때까지 푹푹 삶아요.

그리고 그걸 뭉쳐서 메주 만들고 발효시키면 그게 된장이고,
또 다른 방식으로 발효를 시키면 그게 청국장이죠.

자, 이 콩의 발효라는게 뭐냐?
콩을 좋아하는 세균과 효모들이
콩에 달라붙어서 지네들 방식으로 콩을 먹는 거에요.

근데 얘네들도 날콩이나 적당히 삶은 콩은 못 먹어요.
뭉개질 정도로 완전 푹 삶아놓고
일정한 온도와 습도를 만들어줘야 먹을 수 있어요.

그 과정에서 미생물들이 효소를 막 뱉어내면서
콩의 트립신 저해제를 무력화시키고,
피틴산을 분해시키고,
단백질과 올리고당을 분해시키고,
이소플라본 성분을 우리 몸에 흡수되기 쉬운 활성 형태로 바꿔줍니다.

그러니까 우리가 된장, 청국장을 먹는다는 것은
그저 콩을 먹는게 아니라
미생물이 소화시키고 처리해준 결과물을 먹는 거에요.

다만 된장국, 된장찌개, 청국장 찌개 형태로 먹는다면
끓는 동안에 거기 들어있던 효소는 이미 활성을 잃게 되고
미생물은 다 죽어요.

그렇다고 끓여 먹으면 아무 소용 없다는 건 아니에요.
끓여도 단백질, 아미노산, 올리고당, 이소플라본 성분은 그대로 남아 있으니까요.

하지만 효소와 미생물 섭취의 유익을 누리려면
그냥 된장, 청국장 그대로 조금씩 드셔도 좋습니다.
오이나 고추 찍어먹거나, 나물 무쳐 드시면 돼죠.

자 근데요,
우리나라가요, 식용 GMO 농산물 수입국가로서 세계 1위라고 합니다.
GMO, 유전자 변형 농산물이죠.
특히 유전자변형 콩을 제일 많이 수입합니다. 물론 대기업이 수입하죠.
그걸로 콩기름, 간장, 된장 제품 만들어서 팔고 있겠지요.

GMO 농산물이 해가 있냐, 없냐, 몇 십년 째 논쟁 중입니다.
저는 그 결론을 내릴 수는 없는 사람이지요.
하지만 저는 제 생각대로 선택을 할 수는 있는 사람이에요.

저희 집은 된장 살 때 우리 콩 혹은 만주콩으로 만든 걸 찾아서 선택합니다.
된장이라고는 하는데 거기다
콩기름 짜고 남은 수입콩 대두박을 넣고 밀가루와 조미료를 섞어서 만드는, 무늬만 된장인 그런 속성 된장은 저는 사지 않습니다.

(이 내용은 아래 링크에서 제 음성으로 들으실 수 있습니다.)
ㄴ https://audioclip.naver.com/channels/261/clips/55