좋은 올리브유 고르는 법 3탄, 그 맛의 비밀은?

좋은 올리브유 고르는 법 3탄, 그 맛의 비밀은?

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

얼마 전 백화점 식품 코너를 돌아다니다가
올리브유를 시식하는 곳이 있어 멈춰섰습니다.

진짜 비싼 올리브유, 어디 한 번 맛을 봐보자.. 는 생각으로
제품 홍보하시는 여사님이 숟가락에 따라주는대로
이것저것 맛을 봤습니다.

올리브유는 날 올리브유를 숟가락으로 먹어봐야 그 풍미를 제대로 느낄 수 있습니다.
빵에 찍어먹거나 샐러드에 뿌려먹을 때는
그 고유의 맛과 향이 가려지죠.

근데요, 좋은 올리브유는 맛이 좀 다른 점이 있어요.
꿀꺽 삼키고 나니까 목에 매캐한 느낌이 남았습니다.
기침이 캑캑 날 정도로 매캐했고
꽤 오랜 시간 동안 그 매캐함이 사라지지를 않더라구요.
이건 고추, 마늘, 양파에서 느껴지는 매운 맛과는 사뭇 다른
아죽 독특한 매캐함입니다.

여러분은 좋은 올리브유에서 매캐한 맛이 난다는 것을 알고 계신가요?
이 매캐한 맛을 내는 물질은 ‘올레오칸탈(Oleocanthal)’이라는 이름을 갖고 있습니다.

올레오칸탈. 일종의 신조어죠.

올레(ole)는 올리브에서 온 거구요,
칸트(canth)는 쏘는 느낌을 말하고요,
알(al)은 이 성분이 화학적으로 알데하이드기를 가졌기 때문에 붙인 겁니다.
그래서 다 붙여서 올레오칸탈.

이름 참 잘 지었죠?
미국의 모넬 화학감각연구센터의 연구팀이
올리브유의 매운 맛에 대해서 연구하고
2005년도 네이처(Nature)지에 이 맛의 성분을 발표하면서
이 이름을 붙인 거랍니다.

고추의 매운 맛 성분의 이름은요? 캡사이신입니다.
마늘의 매운 맛 성분의 이름은? 알리신입니다.
올리브유의 매운 맛 성분의 이름은? 네, 올레오칸탈입니다.

지중해 지역 사람들은 올리브유를 하루에 30~50g 정도 먹는다고 합니다.
빵 찍어 먹고, 샐러드에 뿌려먹고, 파스타 만들 때도 넣지요.

알리오올리오, 아시지요? 알리오는 마늘, 올리오는 올리브유,
파스타 면을 삶은 뒤 마늘 넣고 올리브유 뿌리면서 살짝 볶은 게 알리오올리오 잖아요.

근데 지중해 사람들은 다른 서구 사람들에 비해서
뇌, 심장혈관질환, 치매 같은 병이 덜 걸린다고 알려져있습니다.

혹시 이들이 평소에 자주 먹는 올리브유에 뭐가 있나? 생각해봤겠죠.
스페인, 이태리, 그리스의 중요한 산업 중의 하나가 올리브유 산업이기도 하니까
올리브유가 뭐가 왜 좋은지 꼭 찾아내고 싶은 사람들이 많았을 겁니다.

그렇게 찾아진 것 중에 하나가 올리브유의 매케한 맛을 만드는 올레오칸탈 성분입니다.
올리브유에는 대략 36가지 정도의 페놀화합물이 있는데요,
이 매케한 맛이 아주 특징적이기 때문에 이 성분에 뭐가 있을 거라고 생각하게 되었던 겁니다.

연구결과 올레오칸탈 성분은
COX, 즉 사이클로옥시제네이즈라는 효소의 활성을 억제해서
몸에서 염증이 생기는 것을 방지해주는 효과가 있었습니다.
마치 해열진통제 이부프로펜과 비슷한 역할을 하는 거지요.

그래서 염증을 기초로 생겨나는 병들,
즉 혈관의 염증과 동맥경화, 치매, 암, 관절염 등을 예방하는데
올리브의 올레오칸탈 성분이 도움이 될 수 있다는 연구결과가 많이 나오고 있네요.

올레오칸탈이 암세포만 골라서 죽이고,
뇌에 베타아밀로이드가 축적되는 것을 방지해서 치매에도 좋다는 연구결과도 있어요.

앞으로 올리브유를 선택할 때에
매케한 맛이 나는지, 안나는지
이것도 올리브유를 선택하는 중요한 포인트가 된다는 것, 오늘 배웠습니다.

그런데 산 올리브유에
올레오칸탈이 얼마나 많이 들었는지가 표시되어 있지는 않아요.
맛을 보면 압니다.

기름을 숟가락에 따라서 삼켜보세요.
목구멍에 매케한 느낌이 더 강하게 날 수록
올레오칸탈이 더 많이 들어있는 올리브유다, 이렇게 생각하시면 됩니다.

만성적인 염증이 있는 분들은
이 매케한 맛이 나는 올리브유를 매일 조금씩 드시는 것도 괜찮을 것으로 생각됩니다.

지중해 지역 사람들은 올리브유를 많게는 50g 까지도 먹는다고 하는데요,
좋다고 막 많이 드시면 절대 안돼죠.
기름은요, g당 칼로리가 9칼로리입니다. 기름 50g이면 칼로리가 450칼로리나 됩니다.
밥 한공기 반 분량이나 되니까요,
항상 자신의 식생활과 균형을 맞춰야 합니다.

하루에 밥 숟가락으로 한두 숟가락 정도 드시면 무난합니다.
샐러드에 뿌려먹어도 좋고, 그냥 생으로 먹어도 좋습니다.

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