김치를 맛있게 숙성시키는 비결 – 공기조절, 그 방법은?

김치를 맛있게 숙성시키는 비결 – 공기조절, 그 방법은?

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

안녕하십니까, 이재성입니다.
지난 시간에 이어서
김치를 맛있게 숙성시키는 비밀 2탄입니다.

아래 영상을 재생해보세요.
(글 원고는 밑에 있습니다.)

같은 재료를 가지고 담궜더라도
어떻게 숙성시키느냐에 따라 맛이 달라져요.

김치를 항아리에 담을 때 말이죠,
김치를 퍼런 잎으로 돌돌 말고,
꾹꾹 눌러서 담고,
그리고는 우거지로 맨 위를 덮고,
두꺼운 비닐봉지로 묶어놓고,
심지어 큰 돌로 눌러놓기까지 하지요.
이거 왜 이러는 걸까요?


이유는 몰라도
이렇게 하면 김치가 맛있게 익는다는 것을 경험하신 거죠. 우리 어머니들이.

김치를 처음 담갔을 때는요,
여기저기서 붙어온 온갖 잡균들이 다 붙어있어요.

이 대장균, 잡균은 없애고
우리 몸에 좋은 유산균만 살려야 하는데요,

아까 말한
우리 어머니들이 그동안 해오시던 방법,
여기에 비밀이 있습니다.

대장균, 잡균은
산소가 없으면 못 자라는 호기성 세균이거든요.
얘네들을 초반에 딱 잡아야 돼요.

그래서 소금을 쳐서 못 살게 만들고,
김치를 꾹꾹 눌러담고
꽁꽁 닫아서 공기를 차단시키는 거에요.
그러면 잡균이 맥을 못 춰요.

게다가 유산균이 세력을 얻어가기 시작하면
잡균은 물러갑니다.

김치유산균 중에서
김치의 감칠 맛을 만드는 균은
류코노스탁, 바이셀라 계통의 균입니다.
얘네들은 공기, 즉 산소가 있건 없건 잘 자라는 세균이에요.

그래서 항아리에다가 김치 담을 때
김치를 꾹꾹 눌러담고,
우거지로 덮어놓고, 돌로 누르고 그러면,
산소에 노출되는 면적이 최소화됩니다.

그러면 산소가 점점 고갈되고,
산소를 좋아하던 호기성 잡균들은 점차 세력을 잃게 되고,
그 이후부터는
맛을 만들어내는 유산균들이 더 잘 자란답니다.
이때부터 김치의 진정한 숙성이 일어나는 거죠.


근데요, 이건 예전에 항아리에 김치를 담을 때의 얘기네요.
요즘엔 냉장고와 김치통이 있잖아요.

김치통은 밀폐가 잘 되므로 굳이 우거지로 덮어놓을 필요는 없죠.
만약 김치전용 냉장고가 있다면 김치가 익을 때까지 잘 열지도 않잖아요.

자, 김치를 꾹꾹 눌러담는 것,
그것은 누르는게 핵심이 아니라
공기를 차단하는 것이 핵심이라는 것을 기억하세요.

그러므로 김치를 익힐 때는
김치통의 뚜껑을 자꾸 열지 말아야 해요.
뚜껑 열 때마다 산소가 들어가거든요.
뒤적거리지도 말아야 하구요.
뚜껑을 꼭꼭 닫고, 가만히, 일주일 이상 짱 박아두세요.

그리고 김치를 큰 통에 한꺼번에 담는 것보다는 작은 통에 나눠담는 것이 좋아요.
큰 통에 담아뒀다가
한 번 뚜껑을 열면
담아둔 김치 전체에 영향이 끼쳐지잖아요.

작은 통에 나눠담아서 차례차례 꺼내 먹으면 좋습니다.

김치를 저온에 안놔두고
공기 중에 자꾸 노출시키면
그때부터는 락토바실러스 계열의 유산균이 우세해집니다.
얘네들은 신 맛을 내는 산을 만들어요.
젖산, 초산,
그래서 시어지고 pH가 낮아지죠.

이 상황이 지속되면
지들 유산균도 못 버팁니다.
그리고는 결국 골마지가 생깁니다.
효모, 곰팡이 종류

얘네들이 등장하면 이제 유산균은 다 죽었다.. 생각하시면 됩니다.

김치를 제대로 익혔을 때
유산균이 가장 많은 전성기는 대략 12주 정도 되었을 때라고 합니다.
이때 김치 즐겁게 드세요.

그리고 김치국물, 이거 좋아요.
여기에 유산균 많고요,
무, 생강, 마늘, 고추가 우러난 새콤한 물이죠.
이거 천연소화제입니다.
밥 먹을 때 꼭 한두숟갈씩 떠드세요.