김치를 제대로 맛있게 숙성시키는 방법, 슬로우슬로우 퀵퀵

김치를 제대로 맛있게 숙성시키는 방법, 슬로우슬로우 퀵퀵

조회수 18,318

이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

안녕하십니까, 이재성입니다.
오늘은 김치를 맛있게 숙성시키는 비밀 1탄입니다.
같은 재료를 가지고 담궜더라도
어떻게 익히느냐에 따라 맛이 완전 달라집니다.

아래 영상을 한 번 봐주세요.

자, 김치를 담궜는데
빨리 안 익으면
덜 익은 거 먹기는 싫고

그래서 김치 빨리 익히려고
냉장고에서 꺼내서
씽크대에 올려두는 분들이 있죠?
그 결과가 어떻던가요?

김치가 빨리 익기는 하는데
그 맛이 시기만 하지, 별로 맛이 없죠?
시어빠진 김치, 이건 우리가 원하는 맛이 아니잖아요.

맛있는 김치가 만들어지려면
김치를 숙성시키는 온도가 엄청 중요합니다.


김치의 맛을 만들어내는
진짜 일등공신은
바로 유산균인데요,
김치유산균은 크게 3가지 종류가 있습니다.

류코노스탁, 바이셀라 그리고 락토바실러스입니다.
근데 얘네들이요, 살기 좋은 온도가 각자 달라요.

락토바실러스 종류는요, 15-20도에서 잘 자라고
또 산소를 좋아해요.
그래서 냉장고 밖, 그냥 상온에 김치를 놔두면요,
주로 락토바실러스가 많이 자랍니다.

얘네들이 뭐 나쁜 애들은 아닌데요,
얘들이 김치를 발효시켜서 만들어내는 결과물은
신맛을 내는 ‘산’입니다.

그래서 김치가 익을 때
초반부터 락토바실러스만 많아지면
김치가 팍 시어버립니다.

신 맛이 강하다는 건
김치의 pH가 너무 낮아졌다는 뜻입니다.

이 상황이 지속되면 제 아무리 몸에 유익한 유산균들도 견디기가 어려워집니다.
즉, 김치가 너무 빨리 시어버리면
결국 유산균의 수도 금방 줄게 됩니다.

그러므로 김치를 빨리 익히려고 냉장고 밖으로 내놓지는 마세요.
김치는 슬로우 푸드입니다.

자, 우리가 원하는 김치맛은,
있잖아요, 그거 감칠 맛, 그 시원한 맛…

그 맛을 만들어내는 균은
류코노스톡과 바이셀라 종류의 균입니다.

얘네들은 4-5도 정도의 찬 환경에서도 잘 자랍니다.
그 온도에서 1주일만 짱박아두면
이 균들이 김치의 시원한 맛을 만들기 시작합니다.
잡균들은 사라지고.

사실 주부님들은
김치 재료를 버무려놓은 것만 하시는 거에요.
진짜 요리사는 바로 유산균들입니다.

얘네들이 김치 재료를 먹고
그 대사산물을 배출하는 거, 이게 발효입니다.
그 발효의 산물이 바로
글루탐산, 덱스트란, 젖산, 초산, 만니톨, 이산화탄소 같은 거에요.

이것들이 한데 어우러져서
달기도 하고, 새콤하기도 하고, 톡 쏘기도 하는, 그런 오묘한 김치맛을 만들어집니다.
이게 다 유산균이 하는 일이에요.

그런데 얘네들이 이렇게 활발하게 활동하려면
지들이 좋아하는 온도가 따로 있는 건데
그게 바로 4-5도 정도의 온도인 거죠.

예전에는 이게 초겨울에나 가능했습니다.
초겨울 날씨에 김장독을 땅속에 파묻어 두면
그게 4-5도의 온도를 유지해줬습니다.
그래서 그때 김장을 한 거구요.

그런데 요즘엔 냉장고가 있어서
사시사철 김치가 가능해졌죠.
물론 여름철 배추는 맛이 없어서
김장김치 맛을 따라가지는 못하지만요.

자, 하여간 맛있는 김치,
유산균이 가득한 김치를 만들려면
김치를 담근 뒤
대략 4-5도가 일정하게 유지되는 냉장고에
적어도 일주일은 그대로 넣고, 꺼내보지도 말기에요.

일정한 온도로 가만히 있으라고,
그래서 김치 냉장고를 따로 쓰는 거지요.

빨리 익히겠다고 꺼내놓으면
그저 시어빠지고,
유산균은 별로 없는 김치가 된다는 것, 꼭 기억하세요.

김치를 맛있게 숙성시키는 비결,
다음 시간에 2탄 이어집니다.
소식 놓치지 않으려면 구독하기 버튼 꾹 눌러주세요.
구독은 무료입니다.