김치에 들어가는 젓갈, 무엇을 어떻게 사용해야 할까?

김치에 들어가는 젓갈, 무엇을 어떻게 사용해야 할까?

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

유산균이 풍부한 김치를 만드는 비결, 제 3탄입니다.
오늘은 젓갈 얘기를 해드릴께요.

이 내용은 아래 링크에서 제 음성으로 들으실 수 있습니다.
ㄴ https://audioclip.naver.com/channels/261/clips/45

이해를 돕기 위해서
개를 비유로 들어볼께요.

같은 개라도
불독, 치와와, 시추, 리틀리버, 진돗개…
종류가 엄청 많죠.
족보 없는 개, 뭐 바둑이, 발발이도 있구요.

또 안내견, 사냥개, 마약탐지견..
이렇게 특기가 있는 개도 있죠?

유산균도 그렇습니다.
한가지 종류만 있는 게 아니구요,
또 종류별로 특기도 달라요.

여러분, 김치가요,
얼마나 놀라운 음식인지 모릅니다.
김치에는 정말 다양한 종류의 유산균이 들어있거든요.

자, 요구르트에 유산균이 있다고 하지만
꼴랑 우유 한가지 재료에서 만들어진 겁니다.

청국장, 된장, 낫또에서도
유산균이 만들어지지만
역시 콩 한 가지만을 배지로 쓴 거죠.

하지만 김치 보세요.
배추 한가지로만 만들지 않잖아요.
배추, 무, 찹쌀풀, 파, 마늘.. 이렇게 다양한 식물성 배지 뿐 아니라
새우젓, 멸치젓, 굴과 같은 동물성 배지까지 추가됩니다.

다양한 원료에서 다양한 유산균이.
김치는 그야말로 유산균 종합셋트입니다.

여러분 시중에 나온 유산균 제품에요,
거기에 유산균이 몇가지 종류나 들어있는지 보세요. 많아봐야 10종 정도일 겁니다.

그런데 김치에는요?
이름이 붙여진 균만 20종이 넘고,
아직 이름붙여지지 않은 다양한 유산균이 들어있습니다.
들꽃에 이름이 다 붙여져있지 않은 것처럼
유산균도 이름 붙여지지 않은 애들이 많아요.

자, 젓갈을 생각해볼께요.
가장 많이 쓰이는 게 새우젓이죠.
김치가 싱거울까봐 새우젓을 넣는 게 아닙니다.
짠 건 소금에 절이는 것만으로도 충분하죠.

진짜 중요한 목적은
배추에다가 유산균을 접종시키는 겁니다.
새우젓이 일종의 스타터(starter) 역할을 하는 거죠.

새우젓은 새우에다 소금을 치고 발효시킨 거죠?
일단 새우에 소금을 쳐두면 그 염도 때문에 잡균들은 살기가 어렵구요, 유산균은 살아남습니다.
그 짠 새우젓 속에서 살아남은 유산균은 이미 쎈 놈들입니다.

그래서 뱃속에 들어가면
위산에도, 담즙산에도 잘 견디고
목표지점인 대장까지 잘도 들어갑니다.

유산균이 새우를 만나면요,
얘네들이 새우를 먹으려고
단백질을 분해하는 효소를 막 만들어내요. 이게 소화제에요.
그래서 우리가 돼지고기 먹을 때 새우젓에 찍어먹는 거에요. 싱거워서 찍어드셨는지 모르겠지만 사실은 그렇게 먹으면 소화가 잘 되고 탈이 안나니까 찍어먹게 된 겁니다.

유산균이 새우의 단백질을 분해시키면요,
펩타이드, 아미노산, 그리고 핵산이 만들어집니다.
이게 묘한 감칠 맛을 만듭니다.

새우젓의 아미노산은 또다시 김치유산균의 먹이가 되서 유산균을 마구 증식시켜준답니다.

경기 지방에서는 김치 담글 때 주로 새우젓만 쓰는데요,
남도 지방에서는 새우젓 말고도 멸치젓이나 다른 젓갈, 막 젓국까지도 쓰고 그러죠?
근데 남도에서는 경기 지방처럼 무채를 많이 쓰지는 않는다고 하더라고요.

이게 지역마다 기후에 따라서 발효 노하우가 있는 거죠.

경기 지방은 유산균의 아미노산 소스를 무에서 많이 찾았고, 남도는 젓갈에서 더 많이 찾았던 거지요.

하여간 김치는 식물성유산균, 동물성유산균이 복합된 총천연색 무지개 유산균이나까요, 앞으로도 김치, 계속 즐겁게 드시기 바랍니다.