김치 유산균, 그 탁월함에 대하여

김치 유산균, 그 탁월함에 대하여

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이재성

이재성

MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사

이 내용은 아래 링크에서 제 음성으로 들으실 수 있습니다.
ㄴ https://audioclip.naver.com/channels/261/clips/42

김치의 핵심은 ‘세균’이라고 해도 과언이 아닙니다.
헐~ 세균?
세균 하면 더러운 거라고 생각하는 분들이 많은데요, 아니죠.
나쁜 세균도 있고, 좋은 세균도 있습니다.
제가 지난 12회와 13회 방송에서 프로바이오틱스(probiotics)에 대해서 말씀드렸던 것 기억하시나요?
사람의 건강을 위해서 유익한 세균들의 도움이 꼭 필요하답니다. 공생관계에요.

근데 김치에 들어있는 유산균은 참 착한 세균입니다. 그러니까 우리가 김치를 계속 사랑하고 있는 거잖아요.

김치유산균은 대표적으로 3가지 종류가 있습니다.
이름을 꼭 아실 필요는 없지만 그래도 어디선가 한 번 아는 척 하려면
한번 알아둘까요?

첫째, 류코노스톡 종류
둘째, 바이셀라 종류
셋째, 락토바실러스 종류
이렇게 3가지가 있어요.

류코노스톡과 바이셀라 종류의 균은요
맛있는 김치의 맛, 그 시원한 감칠 맛을 만들어내는 균이고요,

락토바실러스 균들은 김치가 시었을 때, 그 시큼한 맛을 만들어내는 종류에요. 어른들은 힘들어하는 그 신 맛 있잖아요.

김치 유산균은 그저 맛을 만들어내는 균이 아니라
뱃속에 들어가면 장을 튼튼하게 해주고 면역력을 높여주는 착한 애들이에요.

김치는 우리 뱃속에 유산균을 넣어주는 아주 탁월한 방법이었습니다.

자, 김치의 유산균은 요구르트의 유산균보다 훨씬 쎕니다.
김치 유산균을 우유에 넣으면
팔팔하게 살아남아 발효를 일으키면서 요구르트를 만들수 있지만
우유에서 추출한 유산균은 김치에 넣으면 잘 견디지 못하고 죽어 버린다고 합니다.

유산균은 위장에서 분비되는 위산에 견뎌서 살아야 하고,
쓸개에서 분비되는 쓸개즙에도 견뎌서 살아남아야 장까지 갈 수 있어요.

그래서 시중의 유산균제품들을 보면
유산균을 이중코팅해서 판매하는 제품도 있고,
장용캡슐에 넣어서 팔기도 하고 그럽니다.
이게 다 그놈들이 약한 균들이기 때문에 그런 거에요.

그러나 김치의 유산균을 생각해보세요.
짜고, 맵고, 신 김치,
그 혹독한 환경에서 살아남으면서
마구 증식하는 애들이에요.

갓 담은 김치 1g에는 유산균이 1만 마리나 되구요,
일주일 이상 충분히 숙성하면 마구 증식해서 1억 마리 정도가 된답니다.

김치에서 자라는 유산균은 내산성, 내담즙성이 크답니다.
그래서 장까지도 잘 도달하는 거에요.
우유처럼 말랑말랑한 환경에서 자라는 유산균과는 차원이 다른 애들이에요.
그러니 우리가 김치를 사랑해야죠!

근데 김치도 김치 나름이에요.
유산균이 많은 김치가 있고,
별 볼 일 없는 김치도 있어요.

그럼 유산균이 많은 김치를 만들려면 어찌해야쓸까요?
자, 네 가지 중요한 요소가 있습니다.
첫째, 김치의 재료.
둘째, 발효에 적합한 온도.
셋째, 공기의 차단.
넷째, 숙성 기간입니다.

제가 이 네 가지 요소를 완전히 풀어 머리에 쏙 넣어드리겠습니다.
그동안 김치를 담그면서 왜 그렇게 하는지 이유를 모르고 그냥 그렇게 했던 것들,
제가 공부한 것을 알려드리겠습니다.