이재성
MBC 생방송오늘아침 패널(2014~2019), 한의학박사
커피 나무에는 체리 같이 생긴 빨간 열매가 달리는 데요,
그 안에 종자가 들어있습니다.
꼭 콩같이 생겼죠. 그래서 이걸 coffee bean, 즉 커피콩이라고 합니다.
근데 커피와 콩은 족보가 전혀 다른 식물입니다.
그냥 생긴 게 콩모양이라서 커피콩이라고 하는 겁니다.
대부분의 종자에는 오일, 즉 기름성분이 있습니다.
참깨 짜면 참기름, 들깨 짜면 들기름, 콩 짜면 콩기름 나오죠.
커피콩에도 역시 기름이 있습니다.
커피 중의 지방질은
생두, 즉 볶지 않은 마른 콩 100g을 기준으로 할 때
품종에 따라 9g 내지 17g 들어있다고 합니다.
자, 커피는 어떻게 만듭니까?
우선 커피콩을 볶습니다.
볶으면 그 안에 있던 기름이 열을 받아서
스물스물 기어나옵니다.
그래서 커피콩 표면이 반질반질해지죠.
그걸 기계로 우잉~ 갈아서
필터 바스켓에 담고
에스프레소 머신에서
뜨거운 물로
약 9기압의 압력을 주면서
20-30초 정도
쫙 뽑아낸 것이 에스프레소입니다.
커피 머신에 있는 금속 필터는
커피 가루가 나오지 않게 잡아주기는 하지만
뜨거운 열 때문에 녹아버리는 커피의 기름 성분은 잡지 못합니다.
자, 커피에 있던 기름
+ 커피 분말 사이에 있던 가스
+ 물이
높은 압력으로 휘리릭 휘저어지면서
기름이 작은 기름방울로 쪼개지고
거품으로 만들어져서
치익 뿜어져서 나옵니다.
그렇게 만들어진 거품층이 바로 크레마(Crema) 에요.
이 크레마가 꺼지기 전에
커피를 한 모금 홀짝 마시면
아, 부드럽죠. 크림이니까.
쓰지만 부드러운.
(크림맥주도 부드럽죠)
높은 압력을 사용하는 에스프레소 머신이 없었다면
만들어지지 않았을 크레마.
필터 커피에서는 볼 수 없는 현상이에요.
근데 이거 먹어도 될까요?
네, 건강한 사람은 먹어도 됩니다.
하지만 주의해야 하는 분들이 있습니다.
다음 글에 이어서 알려드리겠습니다. 내일 혹은 모레..
오늘은 우선 크레마란 무엇인가, 여기까지만.
